La carne de Wagyu proviene de Japón, de la ciudad de Kobe principalmente. Es una carne muy apreciada y de muy buena calidad. La caracteriza su apariencia marmoteada debida a la grasa que posee, su fina textura y ternura.
Proviene de la vaca wagyu, que normalmente es de color negro, de tamaño medio y pasta en los mejores prados. Se la alimenta a base de grano, nabos y patatas; no recibe medicación ni hormonas para el crecimiento, y se la deja crecer más tiempo que a cualquier otra vaca. Este ganado recibe masajes para relajar la musculatura del animal y esto hace que la carne sea tan tierna.
Es un alimento proteico por tanto predomina la riqueza en proteínas de alto valor biológico. Este tipo de carne contiene más grasa que otras reses pero dentro de ella predomina la grasa insaturada ya que es rica en ácido oleico, el cual potencia su sabor y su jugosidad, y también contiene omega3 y omega6. Como contiene más cantidad de grasa que otras reses, posee más calorías que otras.
Contiene minerales como el hierro, sodio, magnesio, potasio, fósforo, etc. Dentro de las vitaminas encontramos principalmente del grupo B y vitamina E.
Gracias a su composición y a la calidad de la carne el precio es más alto, el kilo puede rondar entre 100 y 300 euros dependiendo del corte.
Muchas veces a la carne de wagyu se la llama carne de Kobe, pero esto no es correcto, ya que Kobe es una ciudad donde se crían estas vacas.
En Japón la forma de comer esta carne es en sukiyaki. Se corta en láminas finas, se añade una salsa con sake, soja y azúcar y se cocina en la sartén a fuego lento con verduras. Otra forma también popular es el shabu shabu en el cual las láminas de carne se sumergen en un caldo de verduras y después se pasan por una salsa a base de soja y cítricos.
Sin duda la mejor forma para apreciar la ternura y sabor de la carne de wagyu es cocinarla a la plancha dorándola por fuera y dejándola al punto o casi cruda por dentro.
Noemí Rodríguez Palacios
Dietista de Adelgar
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética
