Un dato curioso sobre el marisco es, que se debe consumir solo en los meses que llevan R, ya que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de mayo y agosto y, durante este periodo, el marisco pierde peso, las hembras desovan, su carne se vuelve blanda y pierde sabor y textura,… «parece que se queda vacío».
Los mariscos son alimentos que provienen del mar y aunque la composición nutricional difiere mucho dependiendo de la especie, edad, época del año, fase vital, etc., entre sus cualidades nutritivas destacan:
- Agua: Su contenido en agua es elevado, entre un 75 y un 86%
- Hidratos de carbono: Los moluscos contienen una pequeña cantidad de glucógeno, un hidrato de carbono complejo.
- Grasa: La grasa sólo representa de un 1 a un 8%, siendo menor su contenido que en el caso de los pescados, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega 3, de beneficiosa acción para el organismo.
- Proteínas: Destacan como excelente fuente de proteínas, de excelente calidad, aunque algo menor que las carnes y pescados.
- Vitaminas: Las ostras y almejas contienen alto contenido en vitamina B12 y el calamar, ostra y mejillón, destacan por su contenido en vitamina C y vitamina D, los dos últimos.
- Minerales: Son una excelente fuente de selenio de propiedades antioxidantes de beneficiosos efectos para la salud del organismo. También aportan yodo, esencial para el tiroides y cinc para el sistema inmunitario y la reproducción. Además contiene gran cantidad de fósforo.
Beneficios del marisco: Su bajo aporte calórico, ya que contiene muy poca grasa.
El agua además es su componente más abundante, seguido de las proteínas.
Su riqueza en grasas insaturadas convierte a los mariscos en un alimento perfecto para prevenir el colesterol.
Son ricos en calcio, magnesio y fósforo, zinc, yodo, hierro, potasio, cobre, niacina, tiamina.
Gracias a los ácidos grasos omega 3 que nos aporta el marisco nos ayuda a evitar la ateroesclerosis, reduce el riesgo cardiovascular, alivia dolores menstruales, previene el cáncer de mama, es antidepresivo y protege al intestino delgado.
Inconvenientes del marisco: Las proteínas del marisco son de buena calidad, sin embargo, tienen más colágeno y son más fibrosas que las proteínas del pescado, lo que hace que el marisco se digiera peor.
Su alto contenido en purinas hace que sea desaconsejable para personas con hiperuricemia o ataques de gota.
La aparición de manifestaciones alérgicas y la posibilidad de intoxicación, si la conservación ha sido deficiente.
Los crustáceos
Están provistos de un caparazón, dos pares de antenas, dos fuertes pinzas delanteras y gran número de patas laterales. Entre ellos destaca los siguientes:
– Langosta: Uno de los crustáceos más sabrosos y que se utiliza preferentemente para la elaboración de platos de alta cocina.
– Bogavante: Presenta similitudes con la langosta, aunque su carne es menos apreciada y su sabor más intenso.
– Cigala: Tiene un sabor muy refinado y se utiliza como parte comestible la cola y el interior de las pinzas. Es un perfecto acompañamiento para el arroz.
– Centollo: Es un crustáceo de caparazón velloso y con pinchos, patas largas y peludas y con dos pinzas voluminosas. Se caracteriza porque su carne es muy sabrosa.
– Buey de mar: Es un gran cangrejo de duro y gran caparazón y de impresionantes pinzas de carne muy estimada.
– Nécora: Es un cangrejo marino con un sabor suave.
– Langostino: Es muy apreciado por su sabor y presenta preparaciones de todo tipo.
– Gamba: De tamaño inferior al langostino, con la misma versatilidad gastronómica.
– Percebe: Es uno de los mariscos más estimados y cotizados por su carne tan exquisita.
Los moluscos
Están protegidos en su mayoría por una concha externa. Su cuerpo interior es muy blando. Se diferencian los univalvos, como los caracoles de mar y los bivalvos, como las ostras, almejas, mejillones… Además existen moluscos sin concha, llamados cefalópodos, como el calamar, pulpo, sepia y chipirón.
Entre los moluscos más comunes destacan los siguientes:
– Ostra: De sabor exquisito, con cualidades afrodisíacas por su alto contenido en cinc.
– Almeja: Existe gran diversidad de almejas.
– Vieira: Es un molusco bivalvo emparentado de cerca con las almejas y las ostras.
– Caracol de mar o bígaro: Presenta una carne de textura muy firme y sabor delicado.
– Mejillón: Se caracterizan por su agradable sabor.
– Pulpo: Es conveniente que su peso no sea mayor de un kilogramo pues de lo contrario su carne es dura. Antes de prepararlo es conveniente golpearlo para ablandar su carne.
– Sepia: Su carne es de gran calidad y muy apreciada. Conviene golpearla para ablandarla y hacerla comestible.
– Calamar: De aspecto externo parecido a la sepia, siendo su carne de sabor muy agradable.
– Berberechos: Posee dos conchas iguales con veintiséis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. Consumidos especialmente en aperitivos.
La forma ideal para cocinar el marisco será el método que mejor conserve su sabor, por tanto no debemos esconderlo con salsas y refritos. La clave está en prepararlos de la forma más natural posible. El marisco puede prepararse de diversas formas, aunque las más populares y que mejor conservan su sabor es a la plancha y cocido.
Marisco cocido: Esta técnica es perfecta para los crustáceos andadores y nadadores. Si el marisco está muerto se cocerá en agua hirviendo, aunque la mejor manera es cocerlo en vivo en cocedores al vapor, empezando a cocerlo en agua fría. Después hay que enfriarlo sumergiéndolo en agua con hielo, para conseguir que su carne queda más prieta.
Marisco a la plancha: Ideal para gambas, langostinos, cigalas, langosta, etc.
Se recomienda partirlos a la mitad, tanto si están vivos como muertos, sobre todo las piezas grandes y empezar a cocinar del lado de la cáscara. Esta técnica es muy adecuada porque no precisa apenas aceite y produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del marisco.