Las aceitunas son, junto al aceite de oliva, uno de los alimentos más tradicionales de la dieta mediterránea. Su consumo era habitual entre griegos y romanos que apreciaban sus cualidades para la mesa y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos, el olivo y su fruto han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso y el aceite era apreciado por sus valores nutritivos y medicinales.
Se denomina aceituna de mesa al producto preparado a partir del fruto sano, limpio y suficientemente maduro del olivo una vez que se le somete a tratamientos que garanticen su calidad, buena conservación, e inocuidad para el consumidor. De las distintas variedades de aceituna de mesa, la más conocida es la manzanilla: la de mayor importancia y calidad, y que se cultiva casi exclusivamente en la provincia de Sevilla.
También destaca la rapazalla o rapasayos, otra variedad sevillana que además se cultiva en otras regiones donde suele llamarse carrasqueña. La gordal es muy apreciada para rellenar con anchoas o pimientos, así como la manzanilla basta o moroma. Estas cuatro variedades son utilizadas en gran escala por las industrias dedicadas a la preparación y condimentación de aceitunas verdes en salmuera.
La aceituna de mesa se puede considerar como un alimento de gran valor nutritivo Pertenece a un grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, hasta un 20%, El ácido graso más abundante es el ácido oleico: 82%, seguido del palmítico: 13%, linoleico (Omega-6): 5%, esteárico: 3%, linolénico (Omega-3):1%, y palmitoleico:1%. Se pueden observar oscilaciones en estos datos dependiendo de la madurez de la aceituna. contiene todos los aminoácidos esenciales, gran cantidad de minerales, un apreciable contenido en carotenos (provitamina A), vitamina C y tiamina, y buena cantidad de fibra se sitúa entorno a los 2,6 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, aportando unas 150 calorías por 100 gramos de alimento.
Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.
Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos
La recomendación diaria para un adulto sano es de unos 25 gramos de aceitunas al día; es decir, 7 aceitunas aproximadamente. Esta cantidad podría disminuirse en caso de sobrepeso o hipertensión, o aumentarse en el caso de que los requerimientos energéticos y minerales sean más elevados como en el caso de los deportistas.
